Recuerdo que cuando vi el documental sobre el día del cierre de El Bulli lloré. Lloré justo cuando la cara de Ferràn Adrià tras terminar
el último servicio de su vida, rodeado de su equipo y de aplausos, reflejaba más que satisfacción, alivio. El alivio, para mí, el mejor sentimiento que puedo experimentar. Se
acabó. Lo conseguí. Ya no más. Ahora, a disfrutar, investigar, compartir, pero
se acabaron los servicios. Se acabó el restaurante.
Sólo cuando has tenido un
restaurante o bar, del tamaño que sea, que haya funcionado o no, da igual,
puedes llegar a emocionarte con la expresión de su cara en ese fotograma,
puedes entender el esfuerzo que ha tenido que hacer, para conseguir lo que ha
conseguido hacer con uno de los negocios más complicados de todos los que
existen, aunque haya muchos que no lo crean.
Admiro profundamente a Ferrán Adrià, como cocinero y como artista. Porque es las dos cosas por igual. Ser cocinero es uno de los trabajos más sacrificados del mundo. Horas y
horas de pie, mañana, tarde o noche. No hay horarios, no hay descanso, no hay
comida a mediodía, ni cena en casa por la noche. Non Stop.
Escribo este post porque creo firmemente en aquellos que asumen su talento innato y lo llevan hasta el límite. Me da igual que cientos, miles de personas hayan escrito ya
sobre Ferrán Adrià y El Bulli en sus revistas, blogs, magazines, etc. Me da
igual que haya muchos que lo critiquen. Me da igual que no lo entiendan. Me dan
igual aquellos que se indignaban cuando veían que unos pocos afortunados pagaban
un dineral por “una cena” en el mejor restaurante del mundo. Me dan igual
aquellos que piensan que hay poca comida en un plato. Me da igual la cocina
molecular o las esferificaciones. Me da igual que el artífice de todo este
movimiento gastronómico ya no cocine y como dicen muchos atrevidos, ahora “viva
del cuento”. Me dan igual todos aquellos defensores de la cocina
tradicional. Me da igual que Ferrán
Adrià no mire al objetivo cuando se hace una foto conmigo.
Esta semana he
visitado por segunda vez la exposición Ferràn Adrià "Auditando el proceso creativo" en la FundaciónTelefónica. Seguro la visitaré de nuevo y seguiré descubriendo
cosas fascinantes.
Después de hacer mi análisis de lo visto en la exposición,
puedo llegar a entender que lo suyo ha sido un proceso natural, simplemente
comenzó a hacerse preguntas y empezó a buscar las respuestas. Se inició el juego. Implicó a su equipo de cocina, de sala y de todos
aquellos artistas, científicos, marcas y artesanos que decidieron apoyar un proyecto que
ninguno sabía en qué iba a terminar. ¡Qué maravillosa aventura!
Qué han hecho?
Qué han hecho?
Cocinar sin prejuicios, romper, transformar, clasificar, crear sobre lo
que ya existe sin poner límites a la imaginación. Desde la elaboración al
emplatado. Aprender a mirar, a observar. Todo lo que nos rodea es fuente de
inspiración, todo. Texturas, formas, nuevos sabores, aromas...
Tener en cuenta desde el estado anímico de los componentes del equipo a la hora de crear como el modo en el que el comensal va a comerse lo creado. Darle la misma importancia a la guarnición o a la salsa, que al alimento principal de un plato. Hacer figuras de plastilina para crear una presentación o crear un nuevo plato a partir de un dibujo realizado al azar, sin pensar en los alimentos que lo van a conformar.
Cómo lo han hecho?
Tener en cuenta desde el estado anímico de los componentes del equipo a la hora de crear como el modo en el que el comensal va a comerse lo creado. Darle la misma importancia a la guarnición o a la salsa, que al alimento principal de un plato. Hacer figuras de plastilina para crear una presentación o crear un nuevo plato a partir de un dibujo realizado al azar, sin pensar en los alimentos que lo van a conformar.
Listas, cientos de menús, anotaciones, ideas… Conocer el
producto y desglosarlo al máximo.
¿Qué puedo hacer con un melocotón? ¿A cuantas técnicas culinarias puedo someterlo? ¿Qué partes lo componen? ¿Con que otros alimentos puedo combinarlo? ¿Cómo nace? ¿Cómo es el árbol que lo sostiene? ¿En qué época hay que comerlo? ¿Cuál es su historia? ¿Cuándo o quién lo cocinó por primera vez? ¿Qué resultados obtuvo? Y así, con todos y cada uno de los alimentos.
Un trabajo de investigación extremo que nos ofrece unos resultados brutales para desarrollar un plato.
Me sirve?
¿Qué puedo hacer con un melocotón? ¿A cuantas técnicas culinarias puedo someterlo? ¿Qué partes lo componen? ¿Con que otros alimentos puedo combinarlo? ¿Cómo nace? ¿Cómo es el árbol que lo sostiene? ¿En qué época hay que comerlo? ¿Cuál es su historia? ¿Cuándo o quién lo cocinó por primera vez? ¿Qué resultados obtuvo? Y así, con todos y cada uno de los alimentos.
Un trabajo de investigación extremo que nos ofrece unos resultados brutales para desarrollar un plato.
Me sirve?
Está claro, que esto no puede extrapolarse a cualquier negocio de hostelería, porque normalmente, no se cuenta con 80 cocineros dispuestos a darlo todo por conocer las respuestas. Pero si se puede, comenzar a hacerlo en escalas más pequeñas, simplemente, para conseguir disfrutar con un trabajo tan duro como es el nuestro. No es necesario utilizar nitrógeno, pero hay tantas cosas que podemos descubrir con lo que tenemos en nuestras neveras... Todos y cada uno de los productos, sin importar lo que cueste cada uno, nos ofrecen infinidad de posibilidades a la hora de cocinar.
Da igual a lo que os dediquéis, o que no compartáis la
disciplina de Ferrán Adrià, creo que es necesario acudir a este tipo de
exposiciones, aunque sólo sea para ver en lo que unos locos han convertido un
acto tan cotidiano como es el comer. Seguro que no os va a decepcionar.
