miércoles, noviembre 26, 2014

Ferràn Adrià es el puto amo y punto.

Recuerdo que cuando vi el documental sobre el día del cierre de El Bulli lloré. Lloré justo cuando la cara de Ferràn Adrià tras terminar el último servicio de su vida, rodeado de su equipo y de aplausos, reflejaba más que satisfacción, alivio. El alivio, para mí, el mejor sentimiento que puedo experimentar. Se acabó. Lo conseguí. Ya no más. Ahora, a disfrutar, investigar, compartir, pero se acabaron los servicios. Se acabó el restaurante. 
Sólo cuando has tenido un restaurante o bar, del tamaño que sea, que haya funcionado o no, da igual, puedes llegar a emocionarte con la expresión de su cara en ese fotograma, puedes entender el esfuerzo que ha tenido que hacer, para conseguir lo que ha conseguido hacer con uno de los negocios más complicados de todos los que existen, aunque haya muchos que no lo crean. 

Admiro profundamente a Ferrán Adrià, como cocinero y como artista. Porque es las dos cosas por igual. Ser cocinero es uno de los trabajos más sacrificados del mundo. Horas y horas de pie, mañana, tarde o noche. No hay horarios, no hay descanso, no hay comida a mediodía, ni cena en casa por la noche.  Non Stop.

Escribo este post porque creo firmemente en aquellos que asumen su talento innato  y lo llevan hasta el límite. Me da igual que cientos, miles de personas hayan escrito ya sobre Ferrán Adrià y El Bulli en sus revistas, blogs, magazines, etc. Me da igual que haya muchos que lo critiquen. Me da igual que no lo entiendan. Me dan igual aquellos que se indignaban cuando veían que unos pocos afortunados pagaban un dineral por “una cena” en el mejor restaurante del mundo. Me dan igual aquellos que piensan que hay poca comida en un plato. Me da igual la cocina molecular o las esferificaciones. Me da igual que el artífice de todo este movimiento gastronómico ya no cocine y como dicen muchos atrevidos, ahora “viva del cuento”. Me dan igual todos aquellos defensores de la cocina tradicional.  Me da igual que Ferrán Adrià no mire al objetivo cuando se hace una foto conmigo.



Esta semana he visitado por segunda vez la exposición Ferràn Adrià "Auditando el proceso creativo" en la FundaciónTelefónica. Seguro la visitaré de nuevo y seguiré descubriendo cosas fascinantes.

Después de hacer mi análisis de lo visto en la exposición, puedo llegar a entender que lo suyo ha sido un proceso natural, simplemente comenzó a hacerse preguntas y empezó a buscar las respuestas. Se inició el juego. Implicó a su equipo de cocina, de sala y de todos aquellos artistas, científicos, marcas y artesanos que decidieron apoyar un proyecto que ninguno sabía en qué iba a terminar. ¡Qué maravillosa aventura!

Qué han hecho?

Cocinar sin prejuicios, romper, transformar, clasificar, crear sobre lo que ya existe sin poner límites a la imaginación. Desde la elaboración al emplatado. Aprender a mirar, a observar. Todo lo que nos rodea es fuente de inspiración, todo. Texturas, formas, nuevos sabores, aromas...



Cómo lo han hecho?

Tener en cuenta desde el estado anímico de los componentes del equipo a la hora de crear como el modo en el que el comensal va a comerse lo creado. Darle la misma importancia a la guarnición o a la salsa, que al alimento principal de un plato. Hacer figuras de plastilina para crear una presentación o crear un nuevo plato a partir de un dibujo realizado al azar, sin pensar en los alimentos que lo van a conformar. 




Listas, cientos de menús, anotaciones, ideas… Conocer el producto y desglosarlo al máximo.



¿Qué puedo hacer con un melocotón? ¿A cuantas técnicas culinarias puedo someterlo? ¿Qué partes lo componen? ¿Con que otros alimentos puedo combinarlo? ¿Cómo nace? ¿Cómo es el árbol que lo sostiene? ¿En qué época hay que comerlo? ¿Cuál es su historia? ¿Cuándo o quién lo cocinó por primera vez? ¿Qué resultados obtuvo? Y así, con todos y cada uno de los alimentos.
Un trabajo de investigación extremo que nos ofrece unos resultados brutales para desarrollar un plato.

Me sirve?

Está claro, que esto no puede extrapolarse a cualquier negocio de hostelería, porque normalmente, no se cuenta con 80 cocineros dispuestos a darlo todo por conocer las respuestas. Pero si se puede, comenzar a hacerlo en escalas más pequeñas, simplemente, para conseguir disfrutar con un trabajo tan duro como es el nuestro. No es necesario utilizar nitrógeno, pero hay tantas cosas que podemos descubrir con lo que tenemos en nuestras neveras... Todos y cada uno de los productos, sin importar lo que cueste cada uno, nos ofrecen infinidad de posibilidades a la hora de cocinar. 

Da igual a lo que os dediquéis, o que no compartáis la disciplina de Ferrán Adrià, creo que es necesario acudir a este tipo de exposiciones, aunque sólo sea para ver en lo que unos locos han convertido un acto tan cotidiano como es el comer. Seguro que no os va a decepcionar.


lunes, noviembre 24, 2014

Una receta con cacao...

Bueno, pues he decidido al fin, empezar a publicar recetas... No es que no me guste compartir lo que hago, simplemente, no tengo tiempo!!!

Últimamente, vari@s me lo habeís pedido vía #instagram, así que... Vamos a ello!!!

Esta receta la hice para un desayuno en The Beauty Concept, un lugar muy especial y con un equipo estupendo dirigido por Paz, una gran profesional que hace maravillas en nuestra piel y cuerpos en su salón de belleza, al que por cierto, asisten "celebrities" nacionales de la talla de Belén Rueda.

Y ya no me enrollo más y os dejo la receta:

MERENGUES DE CACAO 
PURO

Ingredientes:

3 Claras de huevo
180 grs. de azúcar
25 grs de cacao puro



Preparación:

Precalentar el horno a 140º. Preparar las bandejas con papel de horno (sin engrasarlo).

Batiremos las claras a punto de nieve, ya sabéis eso de que hay que volcar el cuenco hacia abajo y si la clara no cae, es que están listas.

Una vez tenemos las claras vamos añadiendo el azúcar poco a poco y seguimos batiendo hasta que el azúcar quede totalmente integrado. Después, procedemos con el cacao, que también añadiremos a la mezcla a poco mientras seguimos batiendo.

Una vez quede todo mezclado, con una cuchara sopera, o con una manga pastelera (según gustos), pondremos pequeños montoncitos de merengue en la bandeja. Tened cuidado de no pegarlos mucho, crecen bastante en el horno.

Los hornearemos a 140º durante 2 horas, quedarán crujientes, secos y con un intenso sabor a cacao.

IDEA:

Podéis pegar uno con otro, untando con una crema de cacao o un buttercream rico. 
También, podéis hacerlos de frambuesa con polvo de frambuesa o de cualquier fruta liofilizada.

Prometo seguir subiendo recetas... De momento, a trabajar en esta!!!!